作者：亞元
「Boo…Boo…」遠處傳來貨車的響銨聲，喝停了許多過路的人。一位名叫萬疏的青年正要過馬路，向對面的一間餐館走去，當時他左右肩都背著大袋小袋，聞響聲他即時停下腳步。貨車從他面前駛過，揚起了一團黃沙，讓萬疏不得不立時轉臉閉目，以躲避沙塵。一如平日，這個青年每天要到市場選購食材和在餐館做侍應生。每個清早，他習慣先到餐館附近的清真寺作禮拜，隨後到靠河邊的小市集搜購食材，有菜、肉、洋蔥，還有各種配菜。辦好貨後，他一口氣扛著許多袋的食品走往對面街的餐館，開始一天忙碌的工作。
旺盛地鋪——這個餐館是萬疏的姐夫開設的，由他姐姐經營。餐館位置是遠離繁華鬧市。乍看起來，地點是不利業務發展的，然而老闆仍選擇在當地開業。縱觀周邊環境，店鋪對面是來往市郊鄉村與本鎮的車站，另一邊不遠是個小型市墟，再往前有一個渡河的木艇上下站，不少往返兩岸的人每天都會來趁墟購物、更有一所清真寺。早晚出入的人群駱驛不絕，故此為這餐館生意發展帶來很有利的條件。
沉實而不華——然而，這間餐館外貌並非大型華麗，而只是面貌平庸的店鋪。入口沒有門扇，卻懸掛著多條彩色的膠條，從門楣由上而下地垂吊著，隨風飄盪，也阻檔了昆蟲內進。店內光線微弱，四壁貼有多張西方陳年時代的明星海報，用來遮掩陳舊脫色的牆壁。鋪內放有幾張有膠枱布鋪蓋的木枱，有幾張膠椅圍著。店裡沒有天花裝飾，但有兩把舊款的吊扇轉動，因歷久失修而發出嚓嚓帶有節奏的響聲。在浩熱天時，讓顧客仍可享受清涼時刻。店內還有各色舊牌子的汔水出售，如玻璃瓶裝的可樂、雪壁、芬達、無牌子的橙汁和菠蘿汁等。這些景象帶給筆者有很親切的感覺，因為這些都是少年時在家鄉熱愛的飲品。食物款式都配合當地低消費力的人，富有家鄉口味。顧客多以吃米飯為主，以膠鍱供應，配以少量牛羊肉煮製的汁料便是一餐飯了，消費約兩美元。若要加菜，如半只雞、牛肉配花生醬汁、煎煮立魚或西式蛋糕等，消費至少要增加一倍。
筆者曾在這餐館進食，有好幾回在想要吃什麼時，就獨自走進了他們的廚房開開眼界。那裡的廚房是個打通的平臺，對著一片空地，遠處仍是個未有修建的圍苑，這使廚房空氣暢通。他們的煮食活動和廚具多放在平地上，部份煮食燃料用石油氣，部份仍舊採用木柴生火。廚房內有幾位擔任廚師的女工和老闆娘，他們早已在家裏預備了當天的食物，並放在多個大煲內，以布塊封存，以防蟲蠅，食物香味依然。
客似雲來——食客中多是出門外遊的人仕，在遠行啟程前光顧一番，甚至也有外賣的。也有當苦工和建築工人、還有中午作小休的流動小販、小數在附近的店鋪職員，他們大都與同事一同午膳。一般食客都只為填飽肚腹，對品質款式沒有特別要求。餐館煮食也沒壓力，每天菜色一律如常。
城市餐館業的成本和服務水準當然要比上述的為高。然而，在城市周邊的貧民區內，仍可找到消費較便宜的餐館，更有朝桁晚拆的露天食檔。筆者在市中心偶然找到一處食堂，是一間即為電力公司員工而設，同時也對外開放的餐館。他們只有午市，食品選擇有限，價格比鄰近的餐館平宜，還有膠袋裝冰凍的地道飲品，如姜汁，紫花汁，甜味濃烈。非洲人工作疲勞後，喜愛在飲品內添加大量的糖，用以恢復體力。店內設有空調，坐位也算整潔寬敞，還有大型電視平幕放在店內。也許這所設備可人，價格又宜人的食堂，是不少平民天堂。不過因公司工作時間所限，食堂在假日和週日關門休息的。
經營有方和挑戰——經營餐館，日常業務多由女仕負責，她們有耐性，也細心，精打細算，對食物挑選和品質要求等都有過人之處，且辦事較男仕踏實，至少在理財方面比較老實，工作精神專業，所以在很多生意經營上，尤其與金錢有關的業務，女仕的表現更為出眾和持久。
經營餐館也有不少挑戰，小鎮的食品多從大城市購買，季節的不穩定會影響供應，菜的價格也受波動。當地人的耕種因受季節影響，外遊人仕盡量減少出門或在外消費，雨季常造成食物價格上漲，增加業務成本，這些小鎮餐館生意也會大受打擊。總之，餐館在當地市鎮具有一定的經營空間，撇除因每年耕種期而造成的不穩定因素，全年仍有大半時刻可穩定營運，為出門和忙碌的城市人帶來方便。店主若能集中平日客眾常用的幾個菜式，照料好顧客的肚腹便是了。